Branntweinherstellung
Als Branntwein werden nach steuerlicher Definition insbesondere alle Flüssigkeiten mit einem Gehalt von mehr als 1,2 % vol Ethylalkohol bezeichnet, die durch alkoholische Gärung und anschließende Destillation gewonnen werden. Eine Herstellung auf synthetische Weise ist ebenfalls möglich.
Als Rohstoffe für die Herstellung von Branntwein durch Destillation sind alle zucker-, stärke- oder alkoholhaltigen Stoffe geeignet. Die
stärkehaltigen Rohstoffe (in Deutschland vor allem Kartoffeln und Getreide) müssen - um vergärfähigen Zucker zu
erzeugen - zunächst vorbehandelt werden. Die Stärke wird dabei mit Wasserdampf aufgeschlossen und dann mit Hilfe von Malz zu Maltose und
Glucose gespalten. Diesen Vorgang nennt man Maischen.
Die zuckerhaltige Maische wird mit Hefen vergoren. Der darin vorhandene Zucker wird bei der Gärung vollständig in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt.
Nach der Gärung liegt der Alkoholgehalt bei ca. 8-9 % vol.
Die vergorene Maische wird nun "gebrannt", d.h. in einem Brenngerät unter starker Hitze destilliert.
Dabei verdampft der während der Gärung gebildete Alkohol. Er wird dadurch von den festen Bestandteilen der Maische und darin enthaltenem Wasser getrennt. In einem Kühler
werden die Alkoholdämpfe wieder zu einer Flüssigkeit abgekühlt: Branntwein ist entstanden.
Der Alkoholgehalt des so hergestellten Branntweins ist abhängig von der verwendeten Brennereieinrichtung und dem Alkoholgehalt der Rohstoffe. Zu Anfang liegt der Alkoholgehalt im sog. Vorlauf bei 75 bis 90 % vol. Er nimmt während des Destillierens dann stetig ab. Der Vorlauf enthält allerdings noch belastende Giftstoffe. Der für die Branntweinproduktion maßgebliche Teil, der Mittellauf, liegt zwischen 65 und 75 % vol. Gegen Ende der Destillation folgt dann der ungenießbare Nachlauf. Auch bereits alkoholhaltige Stoffe (z.B. Wein) können nochmals destilliert werden.
Kleine Brennereien begnügen sich mit einfachen Brenngeräten: Sie bestehen aus einem beheizbaren Gefäß für die abzubrennenden
Stoffe (Brennblase), der Verstärkersäule mit mehreren Glockenböden, einem Geistrohr und dem Kühler.
Mit Durchdringen der übereinander angeordneten Glockenböden werden die bei 78 ºC siedenden
Alkoholbestandteile abgetrennt. Im Kühler werden die alkoholhaltigen Dämpfe dann wieder heruntergekühlt und zu
flüssigem Branntwein verdichtet. In der Brennblase bleibt der vom Alkohol befreite Rückstand der Maische zurück, die sog.
Schlempe.
Größere Brennereien benutzen ein Dauerbrenngerät mit bis zu 30 übereinander montierten Glockenböden. Es ermöglicht ein
kontinuierliches Arbeiten. Dem Gerät kann ununterbrochen vergorene Maische zugeführt und zu Branntwein verarbeitet werden.
Der hergestellte Branntwein wird entweder als Trinkbranntwein unter Wasserzugabe auf Trinkstärke herabgesetzt oder für technische, chemische bzw. pharmazeutische Zwecke (z.B. als Lösungsmittel) verwendet. Bei Verwendung zu letzteren Zwecken muss er allerdings aus steuerlichen Gründen vergällt, d.h. ungenießbar gemacht werden.
Nachfolgend sind einige typische Trinkbranntweine und die Rohstoffe, aus denen sie gewonnen werden, dargestellt:
| Rohstoffe | Hergestellte Erzeugnisse |
|---|---|
| Stoffe, die Zucker enthalten (Obst, Beeren, zuckerhaltige Früchte, Rüben und Wurzeln) | Obstler/Obstwasser*
(Branntwein aus vergorenen Früchten, Fruchtfleisch oder -saft, meist Äpfel und Birnen) Kirsch-/Zwetschgenwasser* (Obstbranntwein aus vergorenen Kirschen bzw. Zwetschgen) Calvados (Apfelbranntwein aus Frankreich, Gebiet Calvados) William's-Birne (Obstbranntwein aus Williams-Christ-Birnen) Enzian (Branntwein aus Enzianwurzeln) Tequila (Branntwein aus einer bestimmten Agavenart) Rum (Branntwein aus Zuckerrohr) |
| Stoffe, die bereits Alkohol enthalten (Wein, Bier sowie Rückstände aus deren Herstellung) |
Weinbrand (Branntwein aus Wein) Cognac (Weinbrand aus Frankreich, Gebiet Cognac) Armagnac (Weinbrand aus Frankreich, Gebiet Armagnac) Tresterbranntwein (Branntwein aus Rückständen der Weinherstellung) Grappa (Tresterbranntwein aus Italien) Marc (Tresterbranntwein aus Frankreich) |
| Stärkehaltige Stoffe oder mit stärkeähnlichem Inhalt (Getreide, Kartoffeln, Reis, daraus hergestelltes Mehl, Grieß oder Kleie) |
Korn (Branntwein aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer, oder Gerste) Wodka (Branntwein aus Korn-/Kartoffeldestillat) Whisky (Branntwein aus Gerste, Roggen, Hafer und Mais) Gin (Branntwein aus Weizen, Mais, Roggen oder Gerste unter Zusatz von Wacholderbeeren und Gewürzen) |
*) Die ebenfalls weit verbreiteten sog. Geiste (z.B. Himbeergeist) werden nicht durch Destillieren der vergorenen Früchte hergestellt. Himbeeren z.B. sind zuckerarm und würden als Rohstoff keine wirtschaftliche Ausbeute liefern. Daher übergießt man sie mit hochprozentigem Alkohol, lässt das Ganze ziehen und destilliert es dann. Das Ergebnis heißt Himbeergeist.
